تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین های فیله های ماهی آمور Ctenopharyngodon idella

Authors

  • آی ناز خدانظری گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، خوزستان
  • سارا گل گلی پور گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، خوزستان
  • کمال غانمی گروه شیمی دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، خوزستان
Abstract:

در مطالعه حاضر، تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن­های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین­های ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن‌های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیله‌های ماهی آمور استفاده گردید. فیله‌های سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنی‌داری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیمارهای خام و سرخ شده زیر محدوده‌ی تشخیص می­باشد. مقدار سدیم در فیله­های سرخ شده با روغن زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. مقدار پتاسیم فیله‌های سرخ شده در مقایسه با فیله‌های خام کاهش یافتند. میزان کلسیم و آهن فیله‌های نمونه خام و سرخ شده تفاوت معنی‌داری را نشان ندادند. مقدار منیزیم در فیله سرخ شده با روغن هسته انگور و مقدار منگنز، مس و روی در فیله سرخ شده با روغن زیتون کاهش یافته‌اند (05/0>P). مقدار ویتامین A در فیله­های سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونه­های خام و سرخ شده با روغن­های مختلف با یکدیگر اختلاف معنی­دار نشان ندادند. مقدار ویتامین B1  و B3 در فیله­های سرخ شده با روغن­های گیاهی کاهش معنی­داری داشتند (05/0>P). بررسی خواص کیفی نشان داد که روغن ذرت بهترین روش سرخ کردن عمیق می‌باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین های فیله های ماهی آمور ctenopharyngodon idella

در مطالعه حاضر، تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن­های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین­های ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیله های ماهی آمور استفاده گردید. فیله های سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنی داری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیم...

full text

تاثیر سرخ کردن فیله هامور معمولی (Epinephelus coioides) با روغن‌های مختلف گیاهی (روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور) بر پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین‌ها

هدف این مطالعه  شناسایی و تعیین مقدار پروفایل اسید چرب، مواد معدنی و ویتامین های هامور معمولی بود که به طور عمیق در روغن­های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) سرخ شدند. بیشترین و کمترین مقادیر اسیدهای چرب به ترتیب مربوط به اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب چند غیر اشباع بودند. مقدار امگا-6 (n-6) فیله ماهی هامور با سرخ کردن در روغن زیتون، هسته انگور و ذرت بترتیب 08/7، 30/24 و 59...

full text

تاثیر عصاره برگ درخت زیتون بر شاخص های رشد، بازماندگی و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانی ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella)

مطالعه حاضر به منظور تعیین تاثیر عصاره برگ درخت زیتون بر رشد و فعالیت آنزیم‌های آنتی اکسیدانی ماهی آمور انجام شد. به این منظور، 3 جیره غذایی حاوی عصاره سطوح مختلف از عصاره برگ درخت زیتون با غلظت‌های (1، 2 و3 درصد) که به ترتیب به صورت (T2، T3 و T4) و جیره شاهد (بدون عصاره (T1)) برای تعیین نیازمندی های ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) به عصاره برگ درخت زیتون مورد استفاده قرار گرفت و ماهیان به ...

full text

تغییرات شاخص‌های اکسایشی چربی و ترکیب اسیدهای چرب فیله نمک سودشده ماهی آمور Ctenopharyngodon idella تحت تاثیر انواع روش‌های پخت

تغییرات چربی و اسیدهای چرب غیراشباع فیله نمک­سود ماهی آمور تحت تاثیر روش­های مختلف پخت بررسی شد. برای این منظور فیله­های خام، نمک­سود شده (با 24 درصد نمک خشک) و پخته­شده (سرخ شده، آب­پز، حرارت مایکروویو و کباب شده) مورد ارزیابی کیفی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که هم نمک­سود کردن و هم سرخ­کردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0.05)، تمامی روش­های پخت موجب افزایش شاخص­های اکسایشی چربی شدند، اما سرخ ک...

full text

تأثیر روش های مختلف پخت بر مواد معدنی و ویتامین های A و E در فیله ماهی شانک زرد باله Acanthopagrus latus

هدف از این تحقیق بررسی تاثیر روش های پخت بر محتوای مواد معدنی و ویتامین های فیله شانک زرد باله بود.در این مطالعه ، فرایند پخت بر روی فیله ماهی شانک زرد باله(Acanthopagrus latus) با 3 روش شامل بخار پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن (گریل کردن) بر میزان ویتامین (A وE ) و مواد معدنی ( آهن ، فسفر،مس ،روی، کلسیم، منیزیم، پتاسیم، سدیم ) باتعداد سه بار تکرار انجام شد ونتایج بدست آمده با مقادیر ویتامین و م...

full text

تغییرات شاخص‌های حسی و جمعیت میکروبی فیله ماهی آمور (Ctenopharyngodon idella) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری آن در 4 درجه سلسیوس

شاخص‌های حسی (شامل رنگ، بو، بافت، طعم و مزه و پذیرش کلی) و جمعیت‌ میکروبی (شامل باکتری‌های مزوفیل کل و مجموع کپک و مخمر)  بافت ماهی آمور تحت تاثیر فرآیند خشک کردن حرارتی مورد ارزیابی گرفت. نمونه‌های ماهی طی 4 تا 24 ساعت در حرارت 65 درجه سلسیوس در خشک‌کن آزمایشگاهی خشک و در شرایط معمولی با پوشش سلوفان، بسته‌بندی شده و در درجه حرارت 4 درجه سلسیوس نگهداری شدند. درجه حرارت و زمان فرآیند خشک‌کردن تا...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 2  issue 2

pages  25- 34

publication date 2015-08-23

{@ msg @}

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023